Điều đầu tiên phân biệt rõ là: Váng sữa và sữa chua là 2 loại khác nhau nhé.

Váng sữa (milk scum) là lớp phân tử chất béo nổi lên kết thành một mảng lớn trên bề mặt của sữa khi đun nóng sữa hoặc để yên trong một thời gian và không đậy nắp. Lớp váng sữa này còn được gọi là kem sữa (milk cream), sau khi tách đi lớp váng sữa này thì ta thu được sữa tách béo (skimmed milk).

Trước đây, váng sữa được chế biến bằng cách vớt phần trên cùng của sữa và đem đi làm lạnh.

Khi đun nóng sữa hoặc để yên sữa một thời gian, bề mặt sữa sẽ xuất hiện một lớp váng sữa. Ảnh: Internet

Trong sản xuất công nghiệp, đầu tiên người ta tách sữa ra thành kem và sữa tách bơ. Tiếp theo đó phần kem sẽ trải qua quy trình chuẩn hóa để đảm bảo độ béo cần thiết.
Để loại trừ các vi khuẩn gây bệnh, kem này sẽ được tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur. Sau đó, kem được cho vào thùng, trộn mềm và ủ chua. Khi đạt được độ chua mong muốn, kem được để ở nhiệt độ khoảng 8 độ C cho lên men trong vòng một ngày. Kết thúc quá trình này, kem trở thành váng sữa với kết cấu đặc và mang hương vị đặc trưng riêng.

Sở dĩ có tên kem chua vì khi chưa có công nghệ làm sữa, váng sữa được sản xuất bằng cách để nguyên sữa cho sữa tự đóng váng, trong quá trình đóng váng vi khuẩn acid lactic có trong sữa sẽ lên men khiến cho váng sữa có vị chua mặc dù vị chua này rất nhẹ. Ngày nay váng sữa được sản xuất công nghiệp bằng cách dùng máy ly tâm để tách váng sữa khỏi sữa tươi nguyên chất.

Váng sữa/Kem sữa sau khi được tách khỏi sữa sẽ được đun nóng để tiệt trùng, sau đó sẽ được dùng để sản xuất các chế phẩm khác như bơ, pho mát, sữa chua/sữa đông, kem tươi (whipping cream)…

Tùy thuộc vào cách chế biến, sẽ có nhiều loại váng sữa nhân tạo được chế biến từ các loại dầu thực vật (dầu dừa, dầu cọ…), bổ sung thêm casein (đạm sữa bò) và đường lactose (loại đường có trong sữa bò).
Vì là chế phẩm của sữa nên thành phần của váng sữa cũng gồm chất đạm, chất béo, chất đường, các vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, tỷ lệ các chất dinh dưỡng này hoàn toàn khác trong sữa. Trong váng sữa, thành phần chủ yếu là chất béo, chất đạm rất thấp, các vitamin và khoáng chất cũng thấp. Lượng chất béo trong một hộp váng sữa chiếm đến trên 70% tổng năng lượng mà trẻ cần. Lượng chất béo này cao gấp đôi so với chất béo có trong một ly sữa thông thường của trẻ. Do đó, đây là nguồn cung cấp năng lượng rất cao. Điều này không đồng nghĩa với nhận định cho rằng “váng sữa có nhiều chất dinh dưỡng”. Trái lại, thành phần dưỡng chất trong váng sữa rất ít. Vì vậy, các bậc cha mẹ không nên dùng váng sữa để thay thế sữa cho trẻ.

Tác dụng của váng sữa

Khi được sử dụng với hàm lượng vừa phải, váng sữa sẽ mang lại nhiều lợi ích.

Váng sữa, ngoài việc tác động tốt đến hệ tiêu hóa còn chứa nhiều dưỡng chất: vitamin (A, E, B2, B12, C, PP, biotin, beta – carotene…), các axit hữu cơ. Thành phần khoáng chất trong váng sữa cũng phong phú từ kali, canxi cho đến clo, phốt- pho, ma-giê, natri, sắt, kẽm, i-ốt, đồng… Tất cả những khoáng chất này đều cần thiết cho cơ thể được khỏe mạnh. Canxi có nhiều trong váng sữa rất tốt cho việc tăng cường và phát triển của xương. Ngoài ra, trong váng sữa còn có nhiều protein động vật, carbonhydrat, axit béo, đường tự nhiên. Váng sữa chứa ít cholesterol hơn bơ nên có thể dùng để thay thế trong việc chế biến.

Có bao nhiêu loại váng sữa

Có rất rất nhiều loại váng sữa được nhập khẩu mà người tiêu dùng bình sẽ không biết được con số cụ thể là bao nhiêu loại. Đa số các loại váng sữa được ưa chuộng nguồn gốc được nhập từ Đức. Váng sữa được sản xuất chủ yếu ở Trung Âu và Đông Âu, phổ biến ở các nước như Nga, Séc, Ba Lan, Hungary, Đức, Ucraina với tên gọi smetana, còn người Tây Âu có loại tương tự tên là sour cream (kem chua) hoặc Crème fraîche theo tiếng Pháp, nhưng với hàm lượng chất béo ít hơn.

Do là sản phẩm đã được chế biến và thêm vào các thành phần phụ như hương liệu tạo màu, các loại hạt, chất làm đặc, chất ổn định… nên nguyên gốc tên sản phẩm không gọi là váng sữa mà là “món tráng miệng làm từ sữa”

Dễ thấy trên các vỏ hộp bằng tiếng Đức, tiếng Anh, tiếng Pháp: Milch-Dessert mit Vanille, Vanilla milk dessert (món tráng miệng làm từ sữa, hương vani) hoặc cream dessert (món tráng miệng làm từ kem sữa). Riêng các loại váng sữa từ Nga thì có ghi rõ các sản phẩm là váng sữa 15% hoặc váng sữa 20% (Cmetahobha). Tên gọi “váng sữa” in trên nhãn phụ của sản phẩm là do các nhà nhập khẩu đặt tên để dễ gọi và dễ tiếp thị.

Cách chọn và kiểm tra

Cách chọn và kiểm tra váng sữa Nếu mua váng sữa tại cửa hàng, bạn cần lưu ý đến thời hạn bảo quản và thời hạn sử dụng (sau khi mở nắp) của sản phẩm. Nếu thời hạn sử dụng kéo dài – lên đến vài tháng – thì váng sữa này đã được dùng công nghệ nhiệt độ cao, và trong đó không còn lại dưỡng chất nào bổ ích nữa. Váng sữa tự nhiên thường có thời hạn sử dụng ngắn – không hơn một tuần.
Để kiểm tra chất lượng, bạn có thể hoà một muỗng váng sữa vào ly nước nóng: nếu nó hoà tan ngay lập tức thì là bình thường, còn nếu nó lắng xuống đáy thì không phải váng sữa thật.
Khi chọn váng sữa cho bé, mẹ nên chọn loại ít béo (ăn kiêng) với độ béo tối đa là 10-15%.

Phân biệt các loại váng sữa trên thị trường Tại Việt Nam hiện nay đang bày bán nhiều sản phẩm làm từ sữa nhập từ nước ngoài, đều với cái tên gọi mập mờ “váng sữa”, nhưng không phải tất cả đều giống nhau.
– Váng sữa (Сметана/Smetana): Thành phần: cream, men vi sinh vật lactic (có thể có thêm sữa tách bơ). Hạn sử dụng: 7 ngày từ NSX. Bảo quản trong điều kiện từ 2 – 6°C
– Milk pudding: Thành phần: thường có sữa, đường, chất ổn định, cream, màu thực phẩm, hương liệu (vanilla, chocolate, dâu, etc.). Hạn sử dụng: 3 tháng. Bảo quản trong điều kiện từ 0 – 25°C
– Tvorog (творог/curd, cottage cheese): Thành phần: thường có sữa, sữa tách bơ, nấm men, phụ gia (đường, nước, sirup, chất điều vị, etc.). Hạn sử dụng: 14-30 ngày. Bảo quản trong điều kiện từ 2 – 6°C

Tùy theo nhu cầu mà các bạn có thể chọn loại nào cho em bé của mình.

Khi nào nên cho bé ăn váng sữa

– Theo khuyến cáo của tổ chức Y tế thế giới chỉ nên cho trẻ ăn váng sữa, sữa chua sau 6 tháng tuổi.

– Váng sữa có nhiều chất béo và được coi là thực phẩm có hàm lượng calories cao, cung cấp nhiều năng lượng nên sẽ tốt cho trẻ từ trên một tuổi bị thiếu cân, suy dinh dưỡng; trẻ mới ốm dậy cần nhiều năng lượng.

– Trẻ 6 – 12 tháng tuổi có thể ăn ½ – 1 hộp váng sữa/ngày, trẻ trên một tuổi có thể ăn 1- 2 hộp/ngày, tùy vào mức độ dung nạp của trẻ. Không nên cho trẻ ăn quá nhiều, vì có thể gây đầy bụng, tiêu chảy do hàm lượng chất béo quá cao.

– Với món sữa chua thì các bé từ 6 tháng tuổi trở lên có thể ăn được sữa chua mỗi ngày với “tiêu chuẩn” như sau: bé từ 6-10 tháng: 50g/ngày. Bé từ 1-2 tuổi: 80g/ngày. Bé trên 2 tuổi: 100g/ngày.

– Với trẻ dưới 6 tháng tuổi, trẻ bị thừa cân – béo phì, trẻ đang bị tiêu chảy, trẻ dị ứng với sữa bò…không nên ăn váng sữa.

Kết luận

– Váng sữa chỉ giàu chất béo nhưng nghèo khoáng chất, chỉ nên dùng như một thực phẩm bổ sung năng lượng cho trẻ, không được dùng thay thế sữa công thức và sữa mẹ.

– Chỉ nên dùng váng sữa làm bữa ăn phụ với nguyên lý “cái gì quá đều không tốt”.

Chúc các bé mau ăn chóng lớn.